КОФЕМАШИНА: Профилактика рабочей группы

Чистота кофеварочного оборудования и инвентаря является обязательным условием для приготовления ароматного и вкусного кофе. Удивляет, что зачастую кофеварки буквально забиты кофейным шлаком. Причина очевидна: содержащееся в кофе масла и жиры прилипают к большинству поверхностей, а затем окисляются и образуют смолянистый слой грязи.

Прогоркшие кофейные масла придают кофе отвратительный протухший вкус, способный решительно испортить впечатление о свежезаваренном кофе. В случае с домашними и офисными кофеварками причиной тому является загрязнение сеток поршней «френч-прессов», внутренних частей гейзерных кофеварок и держателей фильтров в проливных аппаратах. Для удаления кофейных остатков в подобных случаях достаточно промыть загрязненные поверхности горячей водой с использованием абразивной губки и моющего средства, а затем хорошенько их ополоснуть проточной водой.

тяжелая рабочая группа Е61

В случае с эспрессо-машинами требования по поддержанию чистоты значительно сложнее. Наиболее загрязняемые детали: холдеры (портафильтры), фильтры (ситечки), рассекатели (сетки-души) и уплотнительные кольца группы, необходимо чистить ежедневно.

холдер

фильтр

рассекатель

уплотнительное кольцо

Для этого необходимо использовать специальные чистящие средства, которые в большинстве своем содержат тринатрий фосфат. Рассекатели и уплотнительные можно также протирать губкой, смоченной в мыльном растворе. Рекомендуется также чистить уплотнительные кольца и рассекатели специальной щеткой.

чистящее средство (порошок) для удаления кофейных остатков "Clean Express" (Италия)

щетка с капроновой щетиной для чистки рассекателя рабочей группы, уплотнительного кольца и чашек холдеров

Помните, что нужно тщательно споласкивать промываемые детали во избежание того, чтобы кофе при заваривании имел запах моющего средства!

Раз в месяц рассекатель необходимо снимать с группы для чистки. Нужно учитывать, что расскекатели бывают двух типов: плоские (крепяться к жиглеру группы при помощи винта (1)) и колпачного типа (надеваются на жиглер и фиксируются резиновым уплотнительным кольцом (2)).

(1)

(2)

При снятии плоского рассекателя необходимо правильно подобрать отвертку или торцевой ключ, чтобы не сорвать резьбу. При обратной установке рассекателя винт не стоит сильно затягивать во избежание проблем с демонтажом при следующей профилактике.

Для снятия колпачного рассекателя необходимо сначала вынуть из группы уплотнительное резиновое кольцо, а затем снимать сам рассекатель. При установке действия выполняются в обратном порядке.

Не реже одного раза в неделю следует производить промывку рабочей группы с использованием глухого (слепого) фильтра. Такие фильтры должны поставляться в комплекте с кофеваркой. Они бывают двух видов:
а) цельнометаллические в форме фильтра холдера. В отличии от обычного фильтра днище фильтра глухое: не имеет отверстий. Такие фильтры при промывке устанавливаются на место обычного фильтра (ситечка).
б) резиновые заглушки круглой формы. Устанавливаются внутрь однопорционного фильтра (ситечка) холдера и перекрывают отверстия в днище ситечка.

а)

б)

Необходимость промывки «обратным потоком» воды (так называется профилактика группы с использованием глухого фильтра) связана с устройством рабочей группы. Дело в том, что в общем рабочая группа напоминает обычный кран горячей воды, при использовании которого приходится сталкиваться с проблемой следующего свойства. Когда кран закрыт, в трубе, непосредственно перед вентилем, находится вода. Если кран не используется долгое время, вода остывает. Поэтому при открытии из него льется изначально более холодная вода, которая через некоторое время нагревается. Если бы кофейная группа полностью воспроизводила конструкцию водопроводного крана, это губительно сказалось бы на качестве кофе, поскольку каждый раз он заваривался бы при разной температуре. В данном случае не было бы возможности говорить о какой-либо стабильности напитка. Во избежание данной ситуации внутри группы установлен специальный клапан (соленоид), который срабатывает каждый раз, когда прекращается подача воды на заваривание кофе. Он сбрасывает остаток воды в кофейном цикле в канализацию. Нужно учитывать, что сброс идет в направлении, обратном подаче воды на заваривание кофе. Поэтому наблюдается эффект частичного засасывания воды обратно в группу из прикрепленного к группе холдера с заваренной порцией кофе. Соответственно, часть кофейной жидкости вместе с маслами попадает внутрь группы и засоряет кофейный тракт. Со временем кофе скисает, забивает отверстия рассекателя, а затем запекается и полностью блокирует работу группы вплоть до сгорания соленоида. Но даже если группа продолжает работать, эспрессо вываривается неполноценно, т.к. вода поступает неравномерно (ведь часть отверстий рассекателя засорена), и при этом готовый напиток приобретает своеобразный отталкивающий запах скисшегося кофе.

элементы группы перед профилактикой: загрязненные холдер, фильтр и группа

Для промывки группы следует насыпать в ситечко с резиновой заглушкой или в глухой фильтр 1 чайную ложку чистящего порошка, закрепить холдер в рабочей группе и имитировать процесс варки кофе: включить подачу воды, подождать примерно 20 сек. и затем выключить пролив.

В группе происходит следующее: вода, поступающая из группы, не может пройти через глухой филтр и в результате создает в камере заваривания избыточное давление воды, что приводит к вспениванию реагента; при выключении подачи, вода с чистящей пеной под высоким давлением сбрасывается обратно в слив, вымывая и растворяя на своем пути остатки кофейного шлака.

Операцию необходимо повторить несколько раз (минимум 5) до полного очищения группы. Для контроля чистоты необходимо после очередного сброса осматривать сливной лоток. Если сброшенная жидкость прозрачная (или имеет белый оттенок, свидетельствующий о присутствии чистящего раствора) и не имеет кофейного оттенка, значит группа чистая. Если вода окрашена кофейным цветом, чистку следует продолжить и при необходимости добавить реагент.

загрязненная пена, выдекающая из соленоида сброса группы во время чистки глухим фильтром

После завершения профилактики следует отсоединить холдер от группы и включить кнопку подачи кофе. Рекомендуется промыть группу в холостом режиме (без кофе) в течение 30-60 секунд для удаления из нее остатков моющего средства.

Не стоит забывать, что сервисный инженер кофейной компании выполняет функции врача для кофе-машины. Однако основная ответственность за состояние оборудования лежит на самом клиенте, как, впрочем, и в повседневной жизни, прежде всего, сам человек должен заботиться о своем здоровье. Своевременная профилактика кофеварки позволит на долгие годы продлить срок ее службы и избежать ненужных накладных расходов, связанных с дорогостоящим ремонтом техники. И самое главное: чистота машины служит залогом того, что кофе в Вашей торговой точке всегда будет на высоте и, следовательно, постоянный приток клиентов будет Вам гарантирован!

КАЧЕСТВЕННЫЙ СЕРВИС КАК ОТРАЖЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ ЭПОХИ «ТОТАЛЬНОГО КАЧЕСТВА»

В современном мире ресторанного бизнеса с возросшими требованиями к улучшению качества обслуживания клиентов основные игроки на рынке делают упор в своей деятельности не только на поставку широкого ассортимента товаров, но, прежде всего, на организацию комплексного обслуживания потребителей, которое, в частности, включает квалифицированное и эффективное оказание широкого спектра консультационных и сервисных услуг.

На фото: кофейня в стиле «хай-тек» сети «Эспрессо Хауз» (Швеция),
плодотворно сотрудничающей с фирмой “Arcaffe’”

Данный подход особенно востребован в сегменте рынка, специализированном на поставке кофе и оборудования для приготовления «эспрессо». Сама специфика работы с таким деликатным продуктом как кофе, качество приготовления которого в торговой точке зависит от неукоснительного соблюдения десятков параметров, связанных, в первую очередь, с оптимальным использованием кофейного оборудования, обязывает профессионалов рынка активно заниматься вопросами профессионального просвещения персонала клиентов по вопросам грамотной эксплуатации вверенной ему техники.

По нашему мнению добиться успехов в организации качественной кофейной программы в торговой точке возможно только совместными усилиями поставщика и приобретателя услуг.
Недостаточно довести до клиента перечень требований по правильной организации технологического процесса и наладить грамотное сервисное и консультационное обслуживание.

Необходимо, чтобы сам клиент превратился из пассивного потребителя услуг поставщика в активного подвижника идеи тотального качества. Другими словами, говоря, например, об эксплуатации кофейного оборудования, нельзя ограничиваться лишь услугами по его профилактическому обслуживанию силами поставщика, требуется, чтобы работающий бармен был не только проинструктирован о правилах эксплуатации и ухода за техником, а сознательно или под руководством менеджера выполнял данные требования. Это особенно актуально для российского рынка, поскольку в силу недостаточно развитой культуры сервиса зачастую многие «операторы кофе-машин» (язык не поворачивается называть их модным термином «бариста») видят свою миссию лишь в набивании холдера кофе и нажимании кнопки налива напитка. Все остальное, по их мнению, им не оплачивается и, следовательно, их не волнует.

Настоящий «бариста» - это эксперт барного дела, человек способный, помимо виртуозного приготовления напитков, сопровождающегося элементами шоу в момент их подачи, одновременно следить за соблюдением всего спектра требований, обеспечивающих оптимальную работу оборудования:

- контролировать правильность помола и дозировки кофе;
- использовать только свежемолотый кофе;
- периодически очищать кофемолку от остатков застаревшего кофе;
- следить за параметрами работы машины (давлением на помпе, в бойлере, а также уровнем воды в последнем);
- каждый раз после использования пароотводной трубки для взбивания молока или приготовления горячего шоколада обязательно протирать насадку пароотвода влажной ветошью;
- ежедневно, по окончании смены, снимать фильтры с холдеров и промывать их чашки специальными моющими средствами;
- не менее 2-х раз в неделю промывать «глухим» фильтром рабочие группы с применением чистящих средств (PULICAF);
- очищать по окончании смены при помощи специальной щетки уплотнительные кольца группы;
- при наличии автоматического капуччинатора на кофе-машине промывать его не менее 1 раза в смену с использованием специальной чистящей жидкости (PULIMILK);
- четко следить за графиком периодичности проведения регенерации фильтра-смягчителя и проводить данные действия собственными силами или уведомлять сервисную службу поставщика о необходимости своевременного оказания такой услуги;
и т.п.

Несомненно, при наличии такого содействия со стороны клиента значительно повышается эффективность профилактических мероприятий, проводимых силами поставщика.
Для обеспечения качественного предоставления сервисных услуг наша фирма предусматривает заключение с потребителями специальных сервисных договоров, в которых детально описан состав услуг (профилактических, диагностических, ремонтных и монтажно-демонтажных) с определением периодичности их оказания, а также указаны тарифы на проведение основных ремонтных работ.

При наличии такого договора фирма «5М» гарантирует своим клиентам предоставление грамотных и сбалансированных услуг по техническому обслуживанию кофейного и барного оборудования. Для этого в компании подготовлена необходимая база технических и людских ресурсов, а также разработана комплексная программа оказания услуг:
- имеется квалифицированная команда инженеров с практическим опытом работы с различными марками оборудования;
- инженеры фирмы оснащены современным инструментом, необходимым для оказания комплекса услуг по обслуживанию техники;
- имеется оборудованная мастерская для проведения ремонтных работ и технического обслуживания оборудования в стационарных условиях;
- на базе мастерской созданы мощности по техническому обслуживанию и гарантийному ремонту поставляемого нашей фирмой оборудования, а также создан фонд основных запасных частей и узлов для обслуживания техники других производителей (La Cimbali, La Faema, La San Marco и др.);
- имеется резервный фонд оборудования, используемый для временной замены техники, установленной у клиентов, в случае, когда ее необходимо демонтировать для доставки на ремонт в мастерскую (таким образом, компания гарантирует бесперебойность работы клиента по кофейному направлению);
- разработана система приоритетности обслуживания клиентов, позволяющая четко определять серьезность проблемы, возникшей у клиента, и оперативно прореагировать на нее в случае необходимости;
- по окончании работ инженер фирмы обязан отчитаться об их выполнении в полном объеме перед клиентом и зафиксировать данный факт в соответствующем акте о выполнении работ, в котором предусмотрены специальные графы для внесения как замечаний клиента, так и рекомендаций специалиста фирмы, предназначенных для клиента; все акты в дальнейшем внимательно анализируются контрольными органами фирмы и в случае нарушений или недоработок, связанных с халатностью или недостатком компетентности мастеров, принимаются соответствующие меры, позволяющие своевременно устранить недоработки и наказать виновных в их допущении;
- осуществляется ремонт классического оборудования наиболее известных производителей;
- оказывается консультационное экспресс-содействие по вопросам правильной эксплуатации оборудования, устранения мелких неполадок в работе техники; с этой целью предусмотрена услуга технической экспертизы;
- по согласованию с клиентом предоставляется возможность экстренного технического обслуживания в выходные и праздничные дни.

Убеждены, что только совместными усилиями сторон возможно добиться оптимального уровня указания услуг конечному потребителю. Коллектив «5М» и Наши уважаемые клиенты обязаны идти в ногу со временем. Не случайно считается, что ХХI век должен стать веком «тотального качества жизни». А настоящий «эспрессо» с отметкой “Made in Italy” представляет собой один из статус-символов такого качества. Недаром он является одним из элементов знаменитой триады, 3C (Cognac, Cigars, Coffee), ассоциирующейся с высоким достатком и высокими стандартами качеством жизненного устройства!

НАША СЕРВИСНАЯ СЛУЖБА ВСЕГДА К ВАШИМ УСЛУГАМ!!! ТЕЛЕФОН ЭКСТРЕННОЙ СВЯЗИ: (495)427-86-44.