Прессование кофе. Прессы и темперы.

Чтобы ознакомиться со статьей, нажмите на название. Спасибо!

Регламент по уходу за профессиональным кофейным оборудованием

Список мероприятий, которые необходимо осужествлять в торговой точке для поддержания оборудования для приготовления кофе эспрессо в исправном состоянии.

1. Визуальный осмотр кофеварки (ежедневно).

2. Контроль давления в бойлере по манометру- норма 0,9-1,2 атм. (в зависимости от сорта кофе), люфт 1-2 деления манометра (в ходе работы).

3. Контроль давления воды, создаваемого помпой по манометру – норма 3 атм. в режимах ожидание/кипяток и 9 атм. в режиме налива кофе (в ходе работы).

4. Контроль уровня воды в бойлере - норма соотношение 70% воды к 30% пара; определяется визуально по стеклянной трубке уровня с мерной шкалой (в ходе работы).

Манометр (по центру) и трубка уровня (слева от правой группы)

5. Промывка холдеров и фильтров рабочей группы в теплой воде с использованием специального чистящего (обезжиривающего) средства для снятия кофейных остатков (ежедневно).

6. Промывка рабочей группы и сеток фильтродержателя  химическим составом чистящего средства (см. п. 5) – норма 1 ч/л спец. ср-ва на каждую группу (еженедельно).

Чистящее средство для удаление кофейных остатков

7. Контроль системы слива отработанной воды и, при необходимости,  промывка системы для удаления кофейных остатков (рекомендуется еженедельно).

8. Контроль  качества помола кофе (ежедневно).

9. Чистка бункера для молотого кофе с помощью щетки и промывка зернового бункера в мыльном растворе (раз в месяц).

10. Тестирование кофемолки, проверка и контрольное взвешивание для установления оптимальной дозировки (раз в месяц). 11. Регенерация фильтра-смягчителя с использованием поваренной соли (рекомендуется после прохождения каждых 20-25 кг кофе).

ТО-2: ТЭН кофеварки "RANCILIO", "заросший" накипью

TO-2: Накипь. Извлечение ТЭНа из загрязненного бойлера

LA NUOVA ERA: Кофеварка ARPA. Новинка 2009 года!

НОВИНКА! МОДЕЛЬ 2009! Идеальное решение во время кризиса! Оптимальные характеристики, конкурентная цена!

СЕРВИС: О жесткости воды

В России (а ранее и в СССР), в соответствии с ГОСТ 6055-51, жесткость принято выражать в мг-экв ионов Ca2+ или Mg2+ на литр воды. В других странах для выражения жесткости используют градусы. Так, один немецкий равноценен одной части оксида кальция в 100000 частях воды, что соответствует 0,3566 мг-экв/л. Французский градус выражает количество частей карбоната кальция в 100000 частях воды, эквивалентно 0,1998 мг-экв/л. Используются также американские и английские градусы, основанные на национальных единицах измерения массы и объема.
По жесткости вода делится на очень мягкую (<1,5>), мягкую (1,5-4 мг-экв/л), средней жесткости (4-8 мг-экв/л), жесткую (8-12 мг-экв/л) и очень жесткую (>12 мг-экв/л).

Русский и немецкий градусы жесткости равны приблизительно 0,357 мг•экв/л. Для перехода от градусов жесткости к мг•экв/л необходимо число градусов умножить на 0,357. Так, 10° жесткости составляют 3,57 мг•экв/л (10*0,357). Для обратного перехода — от мг•экв/л к градусам жесткости — необходимо число мг•экв/л умножить на 2,8: так, 3,57 мг•экв/л соответствуют 10° (3,57-2,8). Английский градус жесткости равен 0,285 мг•экв/л, французский — 0,2 мг•экв/л, американский — 0,02 мг•экв/л. В настоящее время жесткость принято измерять в немецких градусах dGH-общая жесткость и dKH-временная жесткость.

Оптимальная жесткость воды для приготовления кофе-эспрессо составляет 5-8 французских градусов жесткости, т.е. от 1 до 1,5 мг-экв/л.

КОФЕМАШИНА: Профилактика рабочей группы

Чистота кофеварочного оборудования и инвентаря является обязательным условием для приготовления ароматного и вкусного кофе. Удивляет, что зачастую кофеварки буквально забиты кофейным шлаком. Причина очевидна: содержащееся в кофе масла и жиры прилипают к большинству поверхностей, а затем окисляются и образуют смолянистый слой грязи.

Прогоркшие кофейные масла придают кофе отвратительный протухший вкус, способный решительно испортить впечатление о свежезаваренном кофе. В случае с домашними и офисными кофеварками причиной тому является загрязнение сеток поршней «френч-прессов», внутренних частей гейзерных кофеварок и держателей фильтров в проливных аппаратах. Для удаления кофейных остатков в подобных случаях достаточно промыть загрязненные поверхности горячей водой с использованием абразивной губки и моющего средства, а затем хорошенько их ополоснуть проточной водой.

тяжелая рабочая группа Е61

В случае с эспрессо-машинами требования по поддержанию чистоты значительно сложнее. Наиболее загрязняемые детали: холдеры (портафильтры), фильтры (ситечки), рассекатели (сетки-души) и уплотнительные кольца группы, необходимо чистить ежедневно.

холдер

фильтр

рассекатель

уплотнительное кольцо

Для этого необходимо использовать специальные чистящие средства, которые в большинстве своем содержат тринатрий фосфат. Рассекатели и уплотнительные можно также протирать губкой, смоченной в мыльном растворе. Рекомендуется также чистить уплотнительные кольца и рассекатели специальной щеткой.

чистящее средство (порошок) для удаления кофейных остатков "Clean Express" (Италия)

щетка с капроновой щетиной для чистки рассекателя рабочей группы, уплотнительного кольца и чашек холдеров

Помните, что нужно тщательно споласкивать промываемые детали во избежание того, чтобы кофе при заваривании имел запах моющего средства!

Раз в месяц рассекатель необходимо снимать с группы для чистки. Нужно учитывать, что расскекатели бывают двух типов: плоские (крепяться к жиглеру группы при помощи винта (1)) и колпачного типа (надеваются на жиглер и фиксируются резиновым уплотнительным кольцом (2)).

(1)

(2)

При снятии плоского рассекателя необходимо правильно подобрать отвертку или торцевой ключ, чтобы не сорвать резьбу. При обратной установке рассекателя винт не стоит сильно затягивать во избежание проблем с демонтажом при следующей профилактике.

Для снятия колпачного рассекателя необходимо сначала вынуть из группы уплотнительное резиновое кольцо, а затем снимать сам рассекатель. При установке действия выполняются в обратном порядке.

Не реже одного раза в неделю следует производить промывку рабочей группы с использованием глухого (слепого) фильтра. Такие фильтры должны поставляться в комплекте с кофеваркой. Они бывают двух видов:
а) цельнометаллические в форме фильтра холдера. В отличии от обычного фильтра днище фильтра глухое: не имеет отверстий. Такие фильтры при промывке устанавливаются на место обычного фильтра (ситечка).
б) резиновые заглушки круглой формы. Устанавливаются внутрь однопорционного фильтра (ситечка) холдера и перекрывают отверстия в днище ситечка.

а)

б)

Необходимость промывки «обратным потоком» воды (так называется профилактика группы с использованием глухого фильтра) связана с устройством рабочей группы. Дело в том, что в общем рабочая группа напоминает обычный кран горячей воды, при использовании которого приходится сталкиваться с проблемой следующего свойства. Когда кран закрыт, в трубе, непосредственно перед вентилем, находится вода. Если кран не используется долгое время, вода остывает. Поэтому при открытии из него льется изначально более холодная вода, которая через некоторое время нагревается. Если бы кофейная группа полностью воспроизводила конструкцию водопроводного крана, это губительно сказалось бы на качестве кофе, поскольку каждый раз он заваривался бы при разной температуре. В данном случае не было бы возможности говорить о какой-либо стабильности напитка. Во избежание данной ситуации внутри группы установлен специальный клапан (соленоид), который срабатывает каждый раз, когда прекращается подача воды на заваривание кофе. Он сбрасывает остаток воды в кофейном цикле в канализацию. Нужно учитывать, что сброс идет в направлении, обратном подаче воды на заваривание кофе. Поэтому наблюдается эффект частичного засасывания воды обратно в группу из прикрепленного к группе холдера с заваренной порцией кофе. Соответственно, часть кофейной жидкости вместе с маслами попадает внутрь группы и засоряет кофейный тракт. Со временем кофе скисает, забивает отверстия рассекателя, а затем запекается и полностью блокирует работу группы вплоть до сгорания соленоида. Но даже если группа продолжает работать, эспрессо вываривается неполноценно, т.к. вода поступает неравномерно (ведь часть отверстий рассекателя засорена), и при этом готовый напиток приобретает своеобразный отталкивающий запах скисшегося кофе.

элементы группы перед профилактикой: загрязненные холдер, фильтр и группа

Для промывки группы следует насыпать в ситечко с резиновой заглушкой или в глухой фильтр 1 чайную ложку чистящего порошка, закрепить холдер в рабочей группе и имитировать процесс варки кофе: включить подачу воды, подождать примерно 20 сек. и затем выключить пролив.

В группе происходит следующее: вода, поступающая из группы, не может пройти через глухой филтр и в результате создает в камере заваривания избыточное давление воды, что приводит к вспениванию реагента; при выключении подачи, вода с чистящей пеной под высоким давлением сбрасывается обратно в слив, вымывая и растворяя на своем пути остатки кофейного шлака.

Операцию необходимо повторить несколько раз (минимум 5) до полного очищения группы. Для контроля чистоты необходимо после очередного сброса осматривать сливной лоток. Если сброшенная жидкость прозрачная (или имеет белый оттенок, свидетельствующий о присутствии чистящего раствора) и не имеет кофейного оттенка, значит группа чистая. Если вода окрашена кофейным цветом, чистку следует продолжить и при необходимости добавить реагент.

загрязненная пена, выдекающая из соленоида сброса группы во время чистки глухим фильтром

После завершения профилактики следует отсоединить холдер от группы и включить кнопку подачи кофе. Рекомендуется промыть группу в холостом режиме (без кофе) в течение 30-60 секунд для удаления из нее остатков моющего средства.

Не стоит забывать, что сервисный инженер кофейной компании выполняет функции врача для кофе-машины. Однако основная ответственность за состояние оборудования лежит на самом клиенте, как, впрочем, и в повседневной жизни, прежде всего, сам человек должен заботиться о своем здоровье. Своевременная профилактика кофеварки позволит на долгие годы продлить срок ее службы и избежать ненужных накладных расходов, связанных с дорогостоящим ремонтом техники. И самое главное: чистота машины служит залогом того, что кофе в Вашей торговой точке всегда будет на высоте и, следовательно, постоянный приток клиентов будет Вам гарантирован!