ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОФЕМАШИНЫ: рекомендации по подбору

Учитывая наличие относительно широкого выбора оборудования на рынке и имея определенный опыт работы с кофейным оборудованием как представленной нами марки, так и других производителей в условиях различной интенсивности продаж, осмелимся сформулировать общие рекомендации, которыми следует руководствоваться при подборе кофеварочного оборудования:
- технические характеристики:
а) производительность:
- по производству кофе:
зависит от количества рабочих групп. Оптимальная рекомендуемая производительность по каждой группе – 60-80 порций в час (т.е. для 2-х группной машины – 120-160 порций в час). С учетом выхода 140 порций из каждого кг кофе использование 1-группных машин оптимально при ежедневном потреблении порядка 50-80 порций (500 г.) кофе, 2-группных – при 100-300 порциях в смену (1-2 кг). При более высоком потреблении рекомендуется приобретать 3-х группные кофе-машины.
- по производству кипятка для чая и пара:
зависит от размера бойлера. При приобретении оборудования необходимо учитывать размер бойлера. Вода из бойлера используется только для производства кипятка и пара. Кофейный цикл автономен и получает воду напрямую из водопровода. Следует иметь в виду, что заявляемый объем бойлера не соответствует напрямую содержащемуся в нем количеству воды. Часть объема бойлера занимает пар, образующийся при нагреве воды, который используется для подогрева напитков и взбивания молока для капуччино с использованием пароотводной трубки. Классическое соотношение воды и пара в бойлере – 70% к 30%. Это соотношение можно контролировать на трубке уровня, установленной на большинстве классических машин. Поэтому расчет необходимого минимального объема бойлера следует делать примерно по следующей схеме:
- объем бойлера – 14 литров;
- объем воды в бойлере: 70% от 14 л. = 9,8 л.;
- аварийный минимальный объем заполнения бойлера – 1/5 объема (т.е. 2,8 л.);
- максимально возможный разовый забор воды из бойлера – 9,8 – 2,8 = 7 л.
При максимальном заборе воды бойлер заполняется холодной водой и переходит в режим нагрева, на 10-15 мин. В такой ситуации Вы лишены возможности готовить кофе, а также получать воду для чая и пар. Следовательно, рекомендуется одноразово извлекать не более 70% от максимально возможного объема забора воды ( т.е. 70% от 7л. = 4,9 л.).
Очевидно, что объем бойлера определяет также и производительность по пару. На данном примере видно, что единовременно Вы можете получить до 4 л. пара, что достаточно для взбивания 12 капуччино.
Также следует учитывать фактор мощности нагревательного элемента машины. Наличие мощного ТЭНа позволяет в максимально быстрый срок осуществлять нагрев значительных объемов воды. Мощность ТЭНа хорошей кофеварки с бойлером более 10 л. должна быть не менее 3 кВт (например, мощность ТЭН у модели ALTEA A302 составляет 4,5 кВт).
Вывод: при выборе машины не стоит экономить на количестве групп, объеме бойлера и мощности.
При использовании малолитражных машин рекомендуется использовать титаны или чайники для производства кипятка, иначе кофеварка будет постоянно «зависать» в режиме подачи воды для чая.
б) качество напитка:
- материал бойлера: машины класса «А» оснащены только медными бойлерами. Причина: высокая теплоемкость, мягкость воды, долговечность;
- система предварительного заваривания: заваривание кофе разделено на два этапа; при нажатии кнопки подачи воды - небольшое количество воды смачивает кофейную порцию, параллельно вода заполняет камеру предварительного заваривания и процесс варки начинается только после достижения в камере давления 9 атм. За период между замачиванием и завариванием кофе успевает настояться и повышается отдача «крема» и ароматических масел. Благодаря этой опции на порядок повышается кремозность и ароматность «эспрессо». Кофе-машины «экономичного» класса лишены этой функции;
- термосифон: вода для производства кофе обращается в замкнутом цикле: вода неиспользованная при заваривании возвращается в начало цикла и смешивается с холодной водой, что позволяет ускорить нагрев вновь поступающей воды (следовательно, возрастает реальная производительность), а также обеспечивается устойчивый температурный баланс при большой производительности по кофе (колебания по температуре воды между 1-й и 15-й чашками не превышает 1°С). В кофеварках без термосифона данные колебания превышают 3-4°С, что существенно сказывается на стабильности качества напитка (кофе либо перегорает, либо не доваривается);
- рабочая группа: в экономичных машинах в целях снижения стоимости оборудования используются т.н. «легкие» рабочие группы весом 3,6 кг, изготовленные из алюминиевых сплавов. Основная проблема при использовании «легкой» группы заключается в том, что при готовке нескольких порций кофе подряд группа перегревается и начинает «сжигать» кофе. Во избежание данного негативного эффекта солидные производители применяют т.н. «тяжелую» группу из латуни весом 4,9 кг. Благодаря массивности и использованию латуни значительно возрастает теплоемкость группы и, следовательно, исключен перегрев кофе при заваривании. Экспериментально установлено, что колебания по температуре готового напитка не превышает 1°С между 1-й и 20-й чашками. В случае с экономичными моделями отклонения составляют 3-4°С.
- дизайн:
При производстве машин класса «А» используются качественные дорогие материалы и покрытия такие как полированная сталь, медь, латунь, хромирование, никелирование.
В дизайне могут применяться изысканные дизайнерские разработки, требующие использования фигурных форм, а также воспроизведение элементов «ретро» или, напротив, оформление в стиле «хай-тек».
Машины La Nuova Era, например, стилизованы под легендарную FAEMA E61 LEGEND.
- сервис:
Солидные фирмы в состоянии обеспечить качественное обслуживание поставляемой техники. Например, наша фирма предоставляет гарантию 12 месяцев на все оборудование и имеет специальную сервисную службу для обслуживания поставляемой техники. В наличии всегда имеются все необходимые запчасти и комплектующие.
Не следует упускать из внимания тот факт, что желательно, чтобы машины были укомплектованы универсальными узлами и комплектующими, которые можно найти на рынке даже в случае прекращения сотрудничества с поставщиком. Например, машины La Nuova Era укомплектованы узлами от GICAR, PARKER, SIRAI, PROCON и т.п. Помимо того, что данные производители гарантируют высший уровень надежности, запчасти их производства можно приобрести у квалифицированных поставщиков технологического оборудования.